¡Hola mundo!... y nuestro primer intento de pepinillos.

No está muy claro cuál será la finalidad de este blog, sin embargo, algo que me gustaría que fuera este blog es un espacio para mostrar la relación de la ciencia y la cocina... En ocasiones, se ven como mundos separados, pero lo cierto es que están íntimamente conectados, y pretendo mostrarlo en cada publicación.

Y para comenzar animados, la primera entrada en este blog hablaremos de la fermentación, y trataré de mostrar, cómo se puede hacer en casa con un procedimiento sencillo. Comenzaremos entonces con, que es la fermentación, haciendo énfasis en la fermentación de los vegetales.

Vegetales Fermentados

En el procesado de vegetales, y entenderemos procesado como la transformación de la materia prima en un producto, existen diferentes métodos de conservacion, en los que destacan el salado y la fermentación, que, aunque no se ve a primera vista, guardan una íntima relación. Tendremos entonces que dependiendo de la cantidad de sal común o cloruro de sodio (NaCl, para los más conservadores), la materia prima será conservada por un descenso en la actividad de agua o por un proceso fermentativo (Doyle y col., 1997).

La fermentación es un proceso muy antiguo de conservación de alimentos de origen vegetal, y aunque puede existir variabilidad en el proceso y los microorganismos empleados, como los mohos, levaduras y bacterias ácido-lácticas, tendremos que estas últimas son las más comunes en estos procesos (Doyle y col., 1997).

Los primeros indicios de fermentación de vegetales se remontan a la prehistoria, en el territorio Chino. Sin embargo, los primeros registros fueron de la conservación de col en vasijas de barro, lo que hoy por hoy se conoce como Col agria o Sauerkraut (Doyle y col., 1997).

Tendremos entonces que la conservación de vegetales por fermentación se basa en que las mismas son el hogar o sustrato de microorganismos, que en las condiciones adecuadas, prosperan e impiden el crecimiento de otros microorganismos, veremos que este impedimento resulta beneficioso tanto en las características físicas del producto final, como en el que su consumo no resulte un problema. El mecanismo por el cual ocurre este impedimento puede ser por diferentes vías, como la producción de sustancias antimicrobianas, el aumento de la acidez en el ambiente de fermentación o la simple competencia por nutrientes (McGee, 2007).

Carbohidratos

Hasta ahora hemos mencionado que en el proceso de fermentación es importante la proliferación de microorganismos de cierto tipo, como las bacterias ácido-lácticas, pero acabamos de mencionar la competencia que podrían tener estos con otros microorganismos por los nutrientes, haciéndose evidente que estos microorganismos requieren de algo para crecer, por ejemplo, los carbohidratos. Este será el primer requerimiento, la disponibilidad suficiente de carbohidratos, y no cualquier carbohidrato, si no aquellos capaces de ser fermentables por los microorganismos, con lo que podría producir ácido láctico y acético (Doyle y col., 1997).

Sal común

La sal común, como se mencionó anteriormente, ejerce un papel importante en la fermentación, teniendo un efecto "selectivo" sobre los microorganismos que llevarán a cabo la fermentación. Grandes cantidades de sal inhiben el crecimiento de bacterias y hongos perjudiciales, sin embargo apenas afectan el crecimiento de bacterias ácido-lácticas. Concentraciones de 1% (1g de sal por cada 100ml de agua) favorecen a las bacterias ácido-lácticas heterofermentativas (Producen diferentes metabolitos, como dióxido de carbono, ácido acético y ácido láctico), pero las mismas son inhibidas por concentraciones cercanas o superiores a 3% de sal, pero a estas concentraciones tendremos que las bacterias ácido-lácticas homofermentativas (Producen casi exclusivamente ácido láctico como producto de la fermentación de los carbohidratos) se ven favorecidas y la fermentación es acelerada. Sin embargo, no todo es lo que parecen, la fermentación de estas últimas bacterias, da como resultado productos pobres en sabor y olor (Doyle y col., 1997).

Manos a la obra

Ya con la breve revisión de los fundamentos de la fermentación, podremos dar paso a la parte más interesante, al menos para mi, de esta entrada, y es que tratare de mostrarles la parte práctica de la teoría, pues muchas teoria sin nada de aplicación, puede resultar aburrida.

Para esta ocasión, fermentaremos pepinillos, ¡Woohoo!

Para esto necesitaremos algo especial, aparte de los pepinillos, y serán recipientes para llevar a cabo la fermentación, podemos emplear un recipiente hermético de vidrio, o hacernos con una vasija de barro para fermentación, como la que muestro en la foto.

¿Cual es la diferencia?, principalmente la comodidad, las vasijas de barro para fermentación suelen traer sus rocas para hacer presión así como un mortero de madera para estrujar los vegetales, por otro lado, permiten hacer una trampa de agua para que se liberen los gases producto de la fermentación pero que no haya entrada de aire al recipiente, dando así un ambiente rico en dióxido de carbono y pobre en oxígeno. Los recipientes herméticos no permiten la entrada de gases, así como tampoco la salida, por lo que se acumula dentro del recipiente y puede ocasionar problemas por el aumento de la presión dentro del recipiente. Si bien parece que la vasija es mucho mas comoda, para esta ocasión, usaremos el recipiente hermético.

Los pepinillos

Conviene elegir aquellos que estén firmes, con color verde uniforme, sin zonas blandas, ni mohos... En ocasiones se pueden conseguir bandejas de pepinillos en los supermercados o abastos, la mala noticia de estas bandejas, es que pueden venir algunos pepinillos en condiciones comprometedoras, con los que tendrás que descartar un par... Y es una lastima descartar pepinillos... Es una lastima descartar alimentos.

Una vez con los pepinillos seleccionados, se lavan con agua potable, para remover tierra, restos orgánicos y otros residuos que no es conveniente que estén en el proceso de fermentación.

La salmuera

Con los pepinillos listos, requerimos del líquido con el que podremos controlar la fermentación, en este caso la salmuera, la que se preparara entre 3-3,5% de sal, o lo que es lo mismo, 3-3,5g de sal común por cada 100ml de agua. Igualmente, la salmuera se debe preparar con agua potable, como mínimo hervida. En esta ocasión es oportuno emplear un utensilio como el refractómetro para medir salinidad, con el que podremos validar la concentración de sal. En esta ocasión, preparando la salmuera a 3,5g por cada 100ml de agua, en el salinómetro o refractómetro, se midió 3,2%, esta diferencia puede deberse a la cantidad de agua en la sal, y con esa concentración procederemos a la fermentación.

Todo junto

Con nuestros pepinillos limpios y la salmuera preparada, solo hace falta introducir todo en el recipiente, y dejarlo en un lugar fresco, y revisarlo después de 3 días. Pensando en una de las ventajas que nos ofrece la vasija de barro, que seria el peso que suele venir con ellas, usare una roca, preferentemente lisa, sin surcos o hendiduras (Hagan lo que digo y no lo que hago... Mi roca tiene surcos y hendiduras, pero ha pasado por incontables procesos de hervido y remojo en salmuera), esta roca debemos tratarla primero, hervirla en salmuera, dejarla reposar en una salmuera con sal y volverla a hervir, con el fin de dejarla lo más "limpia" posible para la fermentación.

No es necesario fermentar solo los pepinillos, se pueden incorporar otros vegetales para tener dar otros matices, como incorporar pimienta, ajo, cebolla, ají, semillas de mostaza, e infinidad de vegetales y especias, pero para comenzar, solo pepinillos están bien.

Ahora... ¿Que podría salir mal?

Descartemos la perdida total, asumiendo que hemos sido cuidadosos con la higiene del proceso, tendremos varios posibles desenlaces de esta hermosa historia que hemos empezado, la más conveniente, son unos crujientes y deliciosos pepinillos fermentados, pero tambien podriamos tener unos pepinillos rancios con ligero sabor a queso, debido al crecimiento de bacterias indeseables, por falta de acidez o sal. Quizás uno mas sorpresivo, al menos a mi me sorprendió la primera vez que me ocurrió, fue la aparición de pepinillos huecos, pepinillos que han quedado como si les faltara algo por dentro, esto es por el crecimiento de levaduras que produjeron dióxido de carbono, la posible razón de esto se debe a un contenido elevado de sal (McGee, 2007).

Hasta aquí llega la entrada de hoy, sin embargo, intentaré actualizar el dia a dia del proceso, así como el resultado final de los pepinillos.

Y así, la ciencia y la cocina, una vez más fueron unidas. :)

Referencias bibliográficas

Doyle, M. P., Beuchat, L. R., & Montville, T. J. (1997). Microbiología de los alimentos: Fundamentos y fronteras. Acribia.

McGee, H. (2007). La cocina y los alimentos. Editorial DEBATE. España.