Cómo hacer galletas... Y no morir en el intento.
En esta ocasión no hablaremos de fermentación, hablaremos de uno de mis favoritos... ¡GALLETAS!
Durante mucho tiempo estuve revisando recetas o formulas para galletas, sin lograr mucho, siempre terminaban siendo las mismas galletas gordas, con cocción irregular,con bordes dorados y centro amarillo, o galletas amarillentas... Para mi, cada intento fue un paso mas a una galleta mas de mi gusto.
Si revisamos que es una galleta, la definición puede ser muy general, tendremos obleas, barquillas, pastas de mantequilla, bizcochos, biscuits y pastas de nueces. Remontandonos al origen de la palabra, galette proviene del céltico gallos, que significa "piedra". En idiomas mas modernos tendremos que petits fours en francés o klein Gebäck que en términos generales significa "pequeñeces horneadas".
Una de las recetas mas antiguas de galletas de las cuales se tiene registro escrito es la de Amelia Simmons, en el libro "American Cookery" del año 1796, la receta seguía este formato:
Cookies
One pound sugar boiled slowly in half pint water, scum well and cool, add two tea spoons pearl ash dissolved in milk, then two and half pounds flour, rub in 4 ounces butter, and two large spoons of finely powdered coriander seed, wet with above; make roles half an inch thick and cut to the shape you please; bake fifteen or twenty minutes in a slack oven—good three week.
Galletas
Cocine a fuego bajo media pinta de agua con media libra de azúcar, espume bien y deje enfriar. Agregue dos cucharaditas de perlasa disuelta en leche, luego añada dos libras y media de harina y cuatro onzas de mantequilla, deshaciendo con los dedos. Ponga dos cucharadas soperas de semillas de cilantro molidas y humedezcalas con la mezcla anterior. Forme unos rollos de pulgada y media de grosor y cortelos con la forma que desee, hornee las galletas durante 15-20 minutos a fuego bajo. Se conservan durante tres semanas.
Las galletas pueden ser dulces, cremosas, húmedas secas, migajosas o crocantes, sin embargo, suele repetirse una constante y es que los principales componentes el azúcar, la harina y las grasas. Además de estos ingredientes, también se hacen comunes huevos y compuestos leudantes.
La harina es el principal ingrediente, y le confiere a la masa su elasticidad y estirabilidad, esta cualidad permite a las masas retener gases al momento del horneado. La relación harina:agua resulta de especial interés, cuando el agua o liquido se encuentra en mayor proporción a la harina, esto diluye las proteínas del gluten, permite un gelificacion masiva del almidón, y produce una textura esponjosa, o suave. Por el contrario, cuando el liquido es inferior a la cantidad de harina, la masa tendrá una textura migajosa, limitando el desarrollo del gluten y la gelificacion del almidón, con lo que se obtienen galletas con mayor dureza u hojaldrada.
Entre los ingredientes tambien conseguiremos el azúcar, como un ingrediente común, sin embargo, este tiene un papel mas importante que el de el sabor dulce las galletas, pues contribuye a la estructura y textura de las galletas. Esta al integrarse con las grasas o los huevos, incorporan aire, que aligera la masa, ademas de esto puede ser un digno competidor del almidón al momento de interacturar con el agua, con lo que se pueden obtener galletas mas duras y crujientes. En el caso de emplear otras fuentes de azucares, como la miel, la melaza, jarabes de azucares, entre otros, promueven la absorcion del agua, con lo que las galletas una vez frias son suaves y "chiclosas".
La grasa aporta "humedad" y flexibilidad, ademas, al calentarse, contribuye a que las galletas se extiendan dentro del horno, con lo que se debe considerar al momento de pensar como queremos que sean nuestras galletas. Aquí es importante señalar que dependiendo de la grasa empleada tendremos resultados distintintos, con respecto a la extensión en el horneado, por ejemplo, las masas con mantequilla, se extienden mucho mas que las de margarina o las de manteca, esto se debe a que la mantequilla tiene un punto de fusión menor que el de la margarina o la manteca, por lo que la extensión de la masa comienza antes una vez que se inicia el horneado.
Quizás no tan evidente entre los ingredientes, esta el huevo, y tendremos recetas o formulas que carecen de estos ingrediente, pero tienen un papel importante cuando tratamos de obtener ciertos resultados. Con el huevo, tendremos la incorporación de una cantidad interesante de agua, además de las proteínas, con las que se endurecerá la masa en el horneado, y entre mayor sea la cantidad de huevo en la masa, mas parecida sera la textura final a la de un bizcocho.
Hasta ahora hemos hablado de las funciones generales de cada ingrediente, pero hay detalles que se escapan a lo que se puede conseguir en los libros. Uno de los mas interesantes para mi, es la importancia de usar azúcar morena o papelón, este ingrediente no solo aportara color, con lo que las galletas no quedaran con el típico color amarillo, si no que comenzaran a ser de coloración parda. Pero no todo acaba allí, además de la coloración tiene una interesante reacción con las sustancias leudantes que utilicemos, como el bicarbonato de sodio. Siendo la naturaleza del papelón o el azúcar morena un poco mas ácida que la del azúcar común, esta acidez, permitirá el desarrollo de las cualidades leudantes del bicarbonato.
Además del uso de bicarbonato de sodio, que leudara las galletas durante el horneado, emplear polvo de hornear contribuye a un poco mas de leudado durante la cocción. La formacion de gases durante el horneado mejorara la textura de las galletas después de enfriar.
Si revisamos que es una galleta, la definición puede ser muy general, tendremos obleas, barquillas, pastas de mantequilla, bizcochos, biscuits y pastas de nueces. Remontandonos al origen de la palabra, galette proviene del céltico gallos, que significa "piedra". En idiomas mas modernos tendremos que petits fours en francés o klein Gebäck que en términos generales significa "pequeñeces horneadas".
Una de las recetas mas antiguas de galletas de las cuales se tiene registro escrito es la de Amelia Simmons, en el libro "American Cookery" del año 1796, la receta seguía este formato:
Cookies
One pound sugar boiled slowly in half pint water, scum well and cool, add two tea spoons pearl ash dissolved in milk, then two and half pounds flour, rub in 4 ounces butter, and two large spoons of finely powdered coriander seed, wet with above; make roles half an inch thick and cut to the shape you please; bake fifteen or twenty minutes in a slack oven—good three week.
Simmons, A., American Cookery, 1796.
Galletas
Cocine a fuego bajo media pinta de agua con media libra de azúcar, espume bien y deje enfriar. Agregue dos cucharaditas de perlasa disuelta en leche, luego añada dos libras y media de harina y cuatro onzas de mantequilla, deshaciendo con los dedos. Ponga dos cucharadas soperas de semillas de cilantro molidas y humedezcalas con la mezcla anterior. Forme unos rollos de pulgada y media de grosor y cortelos con la forma que desee, hornee las galletas durante 15-20 minutos a fuego bajo. Se conservan durante tres semanas.
Las galletas pueden ser dulces, cremosas, húmedas secas, migajosas o crocantes, sin embargo, suele repetirse una constante y es que los principales componentes el azúcar, la harina y las grasas. Además de estos ingredientes, también se hacen comunes huevos y compuestos leudantes.
La harina es el principal ingrediente, y le confiere a la masa su elasticidad y estirabilidad, esta cualidad permite a las masas retener gases al momento del horneado. La relación harina:agua resulta de especial interés, cuando el agua o liquido se encuentra en mayor proporción a la harina, esto diluye las proteínas del gluten, permite un gelificacion masiva del almidón, y produce una textura esponjosa, o suave. Por el contrario, cuando el liquido es inferior a la cantidad de harina, la masa tendrá una textura migajosa, limitando el desarrollo del gluten y la gelificacion del almidón, con lo que se obtienen galletas con mayor dureza u hojaldrada.
Entre los ingredientes tambien conseguiremos el azúcar, como un ingrediente común, sin embargo, este tiene un papel mas importante que el de el sabor dulce las galletas, pues contribuye a la estructura y textura de las galletas. Esta al integrarse con las grasas o los huevos, incorporan aire, que aligera la masa, ademas de esto puede ser un digno competidor del almidón al momento de interacturar con el agua, con lo que se pueden obtener galletas mas duras y crujientes. En el caso de emplear otras fuentes de azucares, como la miel, la melaza, jarabes de azucares, entre otros, promueven la absorcion del agua, con lo que las galletas una vez frias son suaves y "chiclosas".
La grasa aporta "humedad" y flexibilidad, ademas, al calentarse, contribuye a que las galletas se extiendan dentro del horno, con lo que se debe considerar al momento de pensar como queremos que sean nuestras galletas. Aquí es importante señalar que dependiendo de la grasa empleada tendremos resultados distintintos, con respecto a la extensión en el horneado, por ejemplo, las masas con mantequilla, se extienden mucho mas que las de margarina o las de manteca, esto se debe a que la mantequilla tiene un punto de fusión menor que el de la margarina o la manteca, por lo que la extensión de la masa comienza antes una vez que se inicia el horneado.
Quizás no tan evidente entre los ingredientes, esta el huevo, y tendremos recetas o formulas que carecen de estos ingrediente, pero tienen un papel importante cuando tratamos de obtener ciertos resultados. Con el huevo, tendremos la incorporación de una cantidad interesante de agua, además de las proteínas, con las que se endurecerá la masa en el horneado, y entre mayor sea la cantidad de huevo en la masa, mas parecida sera la textura final a la de un bizcocho.
Hasta ahora hemos hablado de las funciones generales de cada ingrediente, pero hay detalles que se escapan a lo que se puede conseguir en los libros. Uno de los mas interesantes para mi, es la importancia de usar azúcar morena o papelón, este ingrediente no solo aportara color, con lo que las galletas no quedaran con el típico color amarillo, si no que comenzaran a ser de coloración parda. Pero no todo acaba allí, además de la coloración tiene una interesante reacción con las sustancias leudantes que utilicemos, como el bicarbonato de sodio. Siendo la naturaleza del papelón o el azúcar morena un poco mas ácida que la del azúcar común, esta acidez, permitirá el desarrollo de las cualidades leudantes del bicarbonato.
Además del uso de bicarbonato de sodio, que leudara las galletas durante el horneado, emplear polvo de hornear contribuye a un poco mas de leudado durante la cocción. La formacion de gases durante el horneado mejorara la textura de las galletas después de enfriar.
Dicho todo esto, podemos proceder a realizar las galletas, que estoy seguro es lo que han venido a buscar, pero espero que las explicaciones anteriores hayan sido de ayuda para cuando deseen innovar al momento de hacer galletas.
La siguiente formula para las galletas la desarrolle durante varios meses, con ensayos y errores que me fueron acercando a galletas mejores, por lo que los invito a probarla y a modificarla a su antojo, y en el caso que deseen compartirla seria bonito que señalaran de donde la han sacado.
Galletas de chispas de chocolate
160g Harina "todo uso"
115g Papelón o Azúcar morena
104g Margarina
85g Trozos de chocolate
81g Azucar comun
50g Huevo batido
2g Esencia de vainilla
1g Sal
1g Polvo de hornear
1g Bicarbonato de sodio
Antes de iniciar con la preparación de las galletas, es importante que sepas que no estarán listas en 30 minutos, no si quieres resultados óptimos, esto es porque refrigeraremos la masa, durante al menos 3 horas, siendo lo mejor 12 horas.
Una vez que todos los ingredientes han sido pesados, iniciaremos con hacer las galletas.
La harina, la sal, el polvo de hornear y el bicarbonato de sodio, pueden mezclarse y de ser posible, cernirse. Por otro lado, mezclaremos, con ayuda de una batidora eléctrica, la margarina, el azúcar y el papelón, hasta obtener una mezcla cremosa, a la que incorporaremos poco a poco los huevos revueltos.
Cuando tengamos el batido listo y homogeneo, podremos incorporar la mezcla de ingredientes secos, y nuevamente, se mezclara hasta tener una textura uniforme, finalmente se puede verter la esencia de vainilla.
Hasta aquí todo ha salido bien (En serio espero que haya salido bien), pero sera seguido de una espera en la que introduciremos la mezcla en la nevera, protegida con plástico, papel aluminio, o cualquier cosa que te parezca útil para cubrir la masa durante la refrigeracion, durante este tiempo no haremos mayor cosa, mas que limpiar la cocina, contar minutos o hacer algún comentario en el blog ;).
Quizás te preguntes la razón de la refrigeracion, pues, se me escapa la razón real, pero me parece que tiene que ver con un tema de evitar que la masa se extienda rápidamente una vez que se comienza a hornear, similar a la diferencia entre mantequilla, margarina y manteca. Esta conclusión la desarrolle a partir de trabajar masas que pasaron el mismo tiempo fuera de refrigeracion, y que una vez horneadas, las refrigeradas no se extendieron tanto como las no refrigeradas.
Quizás te preguntes la razón de la refrigeracion, pues, se me escapa la razón real, pero me parece que tiene que ver con un tema de evitar que la masa se extienda rápidamente una vez que se comienza a hornear, similar a la diferencia entre mantequilla, margarina y manteca. Esta conclusión la desarrolle a partir de trabajar masas que pasaron el mismo tiempo fuera de refrigeracion, y que una vez horneadas, las refrigeradas no se extendieron tanto como las no refrigeradas.
Pasado el tiempo, mínimo 3 horas, podremos precalentar el horno, durante unos 15 minutos, a 180°C. Sera el momento de sacar la masa de la nevera y ahora incorporaremos el chocolate, sea en trozos o chispas, a mi me gusta pesar el chocolate y dejarlo en la nevera el mismo tiempo que estará la masa, son cosas mías, puedes hacerlo como mejor te parezca, el caso es que he tenido mejores resultados cuando el chocolate esta frío al momento de mezclarlo con la masa.
Con todo listo, dispondremos de una bandeja con papel para hornear, silicon, laminas de teflón o papel aluminio, y colocaremos bolas de masa, de 50g o aproximadamente del tamaño de una bola de helado, separadas lo suficiente pues se extenderán durante el horneado. Es importante que la masa este fría al momento de hornear, si por casualidad la masa se calentó mucho o paso mucho tiempo fuera de la nevera, introduce las porciones de masa en la nevera por el mismo tiempo que estuvieron afuera.
Finalmente tendremos unas galletas, que son fruto de mis ensayos y errores, y que pueden ser mejoradas si tienes la suficiente creatividad.
Llegamos al final de la entrada, y una vez mas hemos demostrado la unión de la cocina y la ciencia.
Pd.: Disculpen la diferencia de la calidad en las fotos, la camara fallo, luego el telefono y al final tome fotos con tres dispositivos distintos, para la proxima espero que sea mas homogenea la calidad de las fotos. ;)
Pd.: Disculpen la diferencia de la calidad en las fotos, la camara fallo, luego el telefono y al final tome fotos con tres dispositivos distintos, para la proxima espero que sea mas homogenea la calidad de las fotos. ;)
Referencias bibliograficas
McGee, H. (2007). La cocina y los alimentos. Editorial DEBATE. España.
Charley, H. (1998). Tecnología de alimentos: procesos químicos y físicos en la preparación de alimentos. Limusa.
Simmons, A. (1963). American Cookery: Or the Art of Dressing Viands, Fish, Poultry & Vegetables and the Best Modes of Making Pastes, Puffs, Pies, Tarts, Puddings, Custards & Preserves and All Kinds of Cakes from the Imperial Plumb to Plain Cake; Adapted to this Country & All Grades of Life; 1796. West Virginia Pulp and Paper Company.
McGee, H. (2007). La cocina y los alimentos. Editorial DEBATE. España.
Charley, H. (1998). Tecnología de alimentos: procesos químicos y físicos en la preparación de alimentos. Limusa.
Simmons, A. (1963). American Cookery: Or the Art of Dressing Viands, Fish, Poultry & Vegetables and the Best Modes of Making Pastes, Puffs, Pies, Tarts, Puddings, Custards & Preserves and All Kinds of Cakes from the Imperial Plumb to Plain Cake; Adapted to this Country & All Grades of Life; 1796. West Virginia Pulp and Paper Company.
Ufff...me quedaron muy buenas
ResponderEliminarYo las probé, quedaron muy ricas y adictivas pero para mi gusto quedaron un poco dulces, yo les pondría el equivalente de harina en azúcar o sea 160gr de harina, 115gr papelón o azúcar moreno y 45gr de azúcar común. Es cuestión de gustos.
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