Interés tecnológico y nutricional de la carne de Chigüire

Los roedores comprenden una porción importante de los animales cazados y consumidos, quizás las más populares son las liebres y los conejos, sin embargo, el consumo de otros roedores por diferentes civilizaciones se registra desde tiempos ancestrales. Comunidades peruanas criaban y consumían Cuy desde antes de la llegada de los europeos al continente americano. En china se consumían las ratas de bambú, así como las ratas comunes, y Brasil se domesticaban Chigüires o Capibaras desde 1500 D.C (Fiedler, 1990). La Fauna silvestre, constituyo una fuente importante de proteínas para los países tropicales, pues culturas precolombinas los utilizaban como alimentos básicos de su dieta, incluso algunas sociedades indígenas aun dependen de esa fuente. En este caso, el Chigüire, constituye un ejemplo evidente por su tamaño, productividad, rusticidad y alta adaptabilidad a las regiones inundables (Gonzales, 1995). Uno de los intereses económicos que tiene la carne de Chigüire es al bajo costo de mantenimiento de estos herbívoros (Girardi & col., 2014).

Figura 1. Chigüire (Hydrichoreus hydrochaerys) Fuente: http://elestadoapure.blogspot.com

El Chigüire (Hydrichoreus hydrochaerys) es el roedor de mayor tamaño y está presente en Latinoamérica desde México hasta Argentina. La carne de esta especie suele ser la mayor fuente de proteína de regiones rurales y poblaciones indígenas (Felix & col., 2014). Se sabe que la carne de este roedor es un alimento tradicional de algunas comunidades en Venezuela, Colombia, Brasil y Argentina. En los llanos de Venezuela, algunos hatos tienen permisos para la crianza y comercialización de la carne de Chigüire, por lo que en esa region es común, y se consume asada, frita, horneada y salada. El peso promedio del Chigüire es de 44,2Kg, siendo el peso de la carne en canal de 22,9Kg (Gonzales, 1995).

Tabla 1. Composición química de la carne de Chigüire silvestre comparada con carne de Res y Cerdo.

	Chiguire (Felix & col., 2014)	ReS (Gonzales, 1995)	Cerdo (GONZALES, 1995)
Humedad (%)	74,75	71,0	68,5
Grasa (%)	1,48	6,5	11,9
Proteína (%)	20,65	21,5	18,5
Ceniza (%)	1,20	-	-
Calcio (mg/100g)	30,80	6,0	5,0
Fosforo (mg/100g)	204,19	215,0	220,0
Hierro (mg/100g)	0,49	2,7	2,7

Comparada con la carne de res y cerdo, la carne de Chigüire tiene un mayor contenido de humedad y proteína, y un menor contenido de grasa. La carne de capibara resalta industrialmente por dos parámetros, siendo estos la retención de agua y el poder de emulsificacion, donde esta carne presenta una alta capacidad de emulsificacion comparada con la carne de res, cerdo y pollo, haciéndola adecuada para la formulación de embutidos. Además, tiene una alta capacidad de retención de agua (Gonzales, 1995).

En términos generales, la composición de ácidos grasos de la carne de Chigüire es de 38,8% ácidos grasos saturados, 30,8% ácido graso monoinsaturado y 28,3% ácidos grasos poliinsaturados, siendo el contenido de ácidos grasos saturados uno de los más bajos de los mamíferos (Saadoun & Cabrera, 2008).

Tratándose de un roedor, se puede presumir que el Chigüire tenga una composición similar a la de otros roedores de tallas similares, como el conejo y el castor europeo. La carne de los roedores suele ser rica en acido glutámico, acido aspártico, lisina, leucina arginina y alanina. La composición de aminoácidos se puede observar en la tabla 2.

Tabla 2. Composición de aminoácidos de la carne de roedores comparada con Ovoalbumina (mg/100g).

	Castor Europeo (Florek & col., 2017)	Conejo (Migdał & col., 2014)	Ovoalbumina (Tristram & Smith, 1964)
Alanina	11,1	10,48	5,36
Arginina	11,7	14,59	5,13
Ac. Aspártico	18,7	20,02	8,04
Ac. Glutámico	34,9	29,42	14,48
Glicina	8,6	9,01	2,32
Prolina	7,5	8,49	-
Serina	8,1	7,36	6,75
Tirosina	6,8	6,29	3,33
Histidina	8,3	7,71	2,08
Isoleucina	8,9	9,54	6,04
Leucina	16,5	16,52	7,94
Lisina	18,5	17,21	5,52
Metionina	5,3	4,17	1,57
Fenilalanina	8,3	8,24	6,68
Treonina	9,6	8,86	3,42
Triptófano	3,1	-	1,09
Valina	9,4	10,98	5,96

La carne de Chigüire tiene un bajo contenido de grasa intramuscular, lo que se refleja en un bajo contenido de grasa total. Estos bajos contenidos de grasa, colesterol y alto contenido de ácidos grasos insaturados hacen que esta carne sea de un interesante valor nutricional y de muy buena calidad comparada con otras carnes rojas. Sin embargo, el alto contenido de ácidos grasos insaturados hace que esta carne sea propensa a la rancidez (Herrera & Barreto, 2013).

Esta carne es conocida por poseer un aroma y sabor fuerte, la cual se ha relacionado con el tipo de alimentación, edad y sexo. La carne ha presentado mejor sabor cuando han sido criados en cautiverio y su dieta ha sido controlada (Herrera & Barreto, 2013). Finalmente, tendremos que los Chigüire son una especie con un gran potencial económico, siendo su uso principal la producción y comercialización de su carne, sin embargo, no se ha optimizado la crianza y aprovechamiento de esta especie, por lo que hay pérdidas considerables, así como el desaprovechamiento de su piel (Herrera & Barreto, 2013).

La crianza y aprovechamiento de roedores en Latinoamérica es un campo en crecimiento, a pesar que el consumo de su carne y el uso de su piel se remonta a las antiguas civilizaciones indígenas. Hoy en día el aprovechamiento de la carne de diferentes roedores, como el Chigüire, se ha limitado a las zonas rurales o a comunidades indígenas, aunque su crianza se haya comenzado a hacer en haciendas y hatos. La calidad de la carne es considerada buena, con una baja cantidad de grasas, y siendo la composición de la grasa rica en ácidos grasos insaturados. El uso industrial de esta carne presenta intereses industriales resaltables como el poder de emulsifacion y la retención de agua, siendo bastante buena y señalando su posible uso para el desarrollo de productos cárnicos procesados como embutidos. A pesar de lo descrito anteriormente, la carne de Chigüire presenta algunas problemáticas en su aprovechamiento, características nutricionales y sensoriales. En muchas ocasiones, la obtención de carne no se aprovecha la piel y suele considerarse perdida. En cuanto a las características nutricionales, hay pocas investigaciones que describan la composición de esta carne y no hay investigaciones que hayan detallado la composición de amino ácidos de la carne. Desde el punto de vista sensorial, la carne de Chigüire presenta aromas y sabores fuertes, sin embargo, no han sido limitantes al momento de comercializarla.

Referencia bibliográfica

• Fiedler, L. A. (1990). Rodents as a food source. In Proceedings of the Fourteenth Vertebrate Pest Conference 1990 (p. 30).
• Felix, G. A., Piovezan, U., Garcia, R., Pinheiro, M., Fernandes, A., Lima, K., & Rezende, M. (2014). Características de carne y de las canales de capibaras (Hydrochoerus hydrochaeris) en vida libre Meat and carcass characteristics of free‐living capybaras (Hydrochoerus hydrochaeris). Embrapa Clima Temperado-Artigo em periódico indexado (ALICE).
• González J., E. (1995). El capibara (Hydrochoerus hydrochaerus): estado actual de su producción. FAO, Roma (Italia).
• Florek, M., Domaradzki, P., Drozd, L., Skałecki, P., & Tajchman, K. (2017). Chemical composition, amino acid and fatty acid contents, and mineral concentrations of European beaver (Castor fiber L.) meat. Journal of Food Measurement and Characterization, 11(3), 1035-1044.
• Girardi, F., Cardozo, R. M., de Souza, V. L., de Moraes, G. V., dos Santos, C. R., Visentainer, J. V., ... & de Souza, N. E. (2005). Proximate composition and fatty acid profile of semi confined young capybara (Hydrochoerus hydrochaeris hydrochaeris L. 1766) meat. Journal of Food Composition and Analysis, 18(7), 647-654.
• Herrera, E. A., & Barreto, G. R. (2013). Capybaras as a source of protein: utilization and management in Venezuela. In Capybara (pp. 305-319). Springer, New York, NY.
• Migdał, Ł., Barabasz, B., Niedbała, P., Łapiński, S., Pustkowiak, H., Živković, B., & Migdał, W. (2013). A comparison of selected biochemical characteristics of meat from nutrias (Myocastor coypus Mol.) and rabbits (Oryctolagus cuniculus)/Porównanie wskaźników biochemicznych mięsa nutrii (Myocastor coypus Mol.) i królików (Oryctolagus cuniculus). Annals of Animal Science, 13(2), 387-400.
• Saadoun, A., & Cabrera, M. C. (2008). A review of the nutritional content and technological parameters of indigenous sources of meat in South America. Meat Science, 80(3), 570-581.
• Tristram, G. R., & Smith, R. H. (1964). The amino acid composition of some purified proteins. In Advances in protein chemistry (Vol. 18, pp. 227-318). Academic Press.