Toma Uno: Sauerkraut y sus complejidades

Quizás uno de los procesos fermentativos más conocidos sea el Sauerkraut, Chucrut o col agria. Es un producto típico de Europa central, que llegó al continente americano en 1776 junto con inmigrantes alemanes, quienes traían barriles repletos de Chucrut. 

La preparación de Sauerkraut es relativamente simple, partimos de repollo blanco que es finamente cortado, masajeado o cubierto con sal y dejándolo reposar en vasijas de barro o madera, dejandolo asi cerca de un mes (Tamang & Kailasapathy, 2010).

Podríamos separar la fermentación del Sauerkraut en dos fases, la primera donde predomina los microorganismos heterofermentativos, con produccion de dioxido de carbono, ácido acético y láctico. Después de unos días empieza el proceso homofermentativo por microorganismos del género Leuconostoc, Lactobacillus y Pedicoccus serán los principales actores (Tamang & Kailasapathy, 2010).

Lo interesante de usar la variedad de repollo o col blanca, es que casi siempre suele contener cantidades iguales de fructosa y glucosa, así como una pequeña cantidad de sacarosa, todos estos carbohidratos funcionaran como el combustible de la fermentación (Hutkins, 2008).

Como se trato en la entrada anterior, en los procesos de fermentación, es sumamente importante el uso de sal para garantizar que no se estropee el producto a realizar y permitir el crecimiento selectivo de microorganismos. En esta ocasión es conveniente manejar concentraciones de sal entre 2 - 3%, considerando el óptimo 2,25%, por otro lado, esta cantidad es insuficiente para inhibir el crecimiento de los microorganismos deteriorativos propios del repollo, pero, le ofrecen una ventaja a las bacterias ácido-lácticas, que serán las responsables de inhibir o regular el crecimiento de los microorganismos indeseables (Hutkins, 2008).

Sucesión microbiana

Al principio de la entrada, comentamos que en este proceso se podrían diferenciar dos fases, una heterofermentativa y otra homofermentativa. La primera etapa está marcada por el crecimiento de Leuconostoc mesenteroides, un microorganismos tolerante a la sal, con crecimiento rápido a temperaturas relativamente bajas (15-18°C). Con el crecimiento de la población de Leuconostoc mesenteroides, tendremos la disminución del pH, o lo que sería lo mismo, el aumento de la acidez, inhibiendo el crecimiento de microorganismos no tolerantes al ambiente ácido, y beneficiando a los microorganismos ácido tolerantes. El aumento de la acidez poco a poco inhibe el crecimiento del mismo Leuconostoc mesenteroides y al cabo de 4 o 6 días, poco queda de este primer grupo de bacterias. Mientras tanto, tendremos el surgimiento de poblaciones de Lactobacillus (L. brevis y L. plantarum), con los que la acidez aumenta rápidamente, en los primeros días de su crecimiento y disminuyendo paulatinamente a lo largo del proceso. Cuando se alcanza un pH 4, casi exclusivamente L. plantarum será el único capaz de crecer y será el responsable de los últimos retoques del proceso. Todo este proceso puede durar entre 1 - 2 meses (Hutkins, 2008). En la siguiente figura se puede observar la sucesión microbiana a lo largo del proceso. 

pH (Amarillo), Coliformes (Rojo), Leuconostoc mesenteroides (Verde), Lactobacillus brevis (Azul) y Lactobacillus plantarum (Morado). Figura adaptada de Microbiology and technology of fermented foods (Hutkins, 2008)

Manos a la obra

Continuando con el estilo del blog, revisaremos cómo realizar Sauerkraut en casa, es conveniente realizarlo con una vasija de fermentación, de no ser así, un frasco hermético sera suficiente para realizar esto, como lo comente en ¡Hola mundo!... y nuestro primer intento de pepinillos. No es indispensable, pero suele ser más cómodo, además, mi frasco hermético está ocupado por los pepinillos. 

Lo primero será limpiar toda el lugar de trabajo, en serio, esto es indispensable cuando se trata de fermentar alimentos, por más que nos ayudemos de sal para inhibir el crecimiento de microorganismos, podemos tirar a la basura un tiempo valioso de trabajo, así como alimentos, por lo que es conveniente ser cuidadosos. No olviden de limpiar las vasijas o recipientes herméticos, el mortero para estrujar el repollo y las rocas de peso, yo personalmente pongo a hervir las rocas de peso.

Con el área de trabajo limpia, podemos comenzar a trabajar, lo primero será retirar las dos primeras hojas que envuelven el repollo, suelen estar llenas de tierra, daño por cosecha y otras cosas que no son convenientes para nuestro proceso. Podemos lavar con agua potable el repollo y cortarlo tan fino como podamos, con una mandolina o una destreza impresionante con el cuchillo, como sea más cómodo, lo importante es cortarlo muy fino, menos de 1cm de ancho. Es conveniente remover el tallo del repollo, que no se incorpore al proceso, puedes removerlo antes o despues de cortar las tiras del repollo.

Aquí viene un momento interesante, ¿Salmuera para remojar o estrujar hasta no poder mas?... Hay quienes lo hacen con salmuera y otros que prefieren estrujar el repollo con sal, lo importante será intentar mantener la concentración entre 2 y 3%, si usas salmuera, preparada con 2 - 3g por cada 100ml de agua potable, si por otro lado prefieres estrujar el repollo, debes agregar 2 - 3g por cada 100g de repollo. ¿Cual es la diferencia?, está relacionado con la efectividad, usar salmuera es un a prueba de fallas, mientras que no usar salmuera requiere que estrujemos muy bien el repollo con la sal, con bastante fuerza, procurando extraer el jugo del repollo, al final, haremos una salmuera también, pero con el jugo del repollo y no con agua. Sin embargo, usar salmuera también requiere de cierto grado de estrujamiento del repollo, así que de cualquier forma, un poco de fuerza tendremos que aplicar.

Para este montaje haremos una mezcla de los dos procesos, estrujaremos con el mortero, o con las manos bien limpias, e incorporaremos una salmuera, que al 3,5g de sal por cada 100ml de agua, ¿Por qué a 3,5% y no a 2,5%?, ocurre que como comente anteriormente el repollo ya tiene cierto contenido de agua, aproximadamente 90% de agua, y aunque no sea posible extraerla toda por estrujamiento, algo de agua si va a salir, en este caso, salio suficiente agua como para diluir la salmuera de 3,5% a 2,5% (Verificado con el salinometro).

Poniendo las cuentas claras, fueron 400ml de salmuera al 3,5% para 560g de repollo ya cortado.

Finalmente se coloca todo en la vasija de fermentación, los rocas de peso sobre el repollo, en este montaje las rocas quedaron sumergidas en la salmuera por apenas un pequeña capa de agua. Se coloca la tapa y se incorpora agua en el borde para hacer la trampa de agua... Si usas un envase hermético solo es cuestion de cerrar la tapa. Deja el envase en una zona fresca y no lo revises hasta pasado 7 días, procurando así que la primera etapa de fermentación, la cual es un poquitin lenta, se lleve a cabo sin problemas, después de 7 días se puede revisar como va el proceso, siempre teniendo cuidado de no contaminar al abrir el envase y sacar un poco del proyecto que hemos comenzado. El momento de detener la fermentación depende del gusto que quieras, con el paso del tiempo será más complejo el olor y el sabor, sera suficiente con introducirlo en la nevera cuando quieras "detener" el proceso (El proceso no se va a detener, reacciones enzimáticas y microbiológicas seguirán ocurriendo, pero serán mucho mas lentas).

Como sugerencia, uses el mortero o la mano para estrujar el repollo, no lo hagas dentro de la vasija, pues fácilmente podría agrietarse por aplicar fuerza sobre ella, usa un recipiente de acero inoxidable, son fáciles de limpiar y además resistentes.

Hemos llegado a otro final de entrada, concluyendo así un breve repaso del proceso de fermentación de la col o la elaboración de Sauerkraut, espero que con este les haya podido mostrar una vez más como la ciencia y la cocina están íntimamente relacionadas.

Referencias bibliográficas

Tamang, J. P., & Kailasapathy, K. (Eds.). (2010). Fermented foods and beverages of the world. CRC press.

Hutkins, R. W. (2008). Microbiology and technology of fermented foods (Vol. 22). John Wiley & Sons.